Historia
Lhardy, escenario histórico y literario de Madrid, de los dos últimos siglos

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El año que se inauguró Lhardy, todavía toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de zarzuela.

Con el ornato de esta bella fachada definida por el gusto del Segundo Imperio que vuelve ahora a cautivarnos, Lhardy ha sabido conservar celosamente el ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XX, y los comienzos del XXI al mismo tiempo que las mejores fórmulas de la cocina europea.

Una comida en el Lhardy permite evocar el mundo señorial, mientras se disfruta de la mejor gastronomía.

El tiempo que pasa y vuelve por el espejo del Lhardy

El famoso restaurante Lhardy entra en su 3er siglo de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abriera sus puertas en 1839, cuando Madrid era Corte de la Reina Gobernadora y acabada de estrecharse el abrazo de Vergara, entre Espartero y Maroto.

Gran parte de la historia de España se ha tramado entre la elegancia de estas paredes, bajo sus lámparas que evocan la etiqueta y solemnidad del romanticismo, y en torno a sus manteles que continúan subrayando los más delicados refinamientos gastronómicos.

En este ambiente inalterable, con el estímulo de manjares y libaciones, se han decidido derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, introducción de nuevas dinastías, restauraciones, regencias y dictaduras. El tiempo que pasa y vuelve, retoma siempre a los comedores de Lhardy, a la intimidad del salón blanco y a la fantasía oriental, ensueños coloniales del comedor japonés, para seguir tejiendo la historia secreta de España pero, sobre todo, pasado y porvenir se funden en la luz indecisa del famoso espejo, donde nuestras imágenes conviven con las sombras de personajes que aquí se reflejaron y volvemos a encontrarnos con tantos amigos de la aristocracia, del arte y de las letras, ya desaparecidos.

En el espejo del Lhardy, como decía Azorín, “nos esfumamos en la eternidad”, entramos y salimos del más allá. A las cotas más altas.

Sus salones son verdaderos testigos de la historia y refinamiento culinario del país

El nombre Lhardy representa el esplendor de la Alta Cocina Española e Internacional y un emblema de calidad avalado por más de 170 años de protagonismo en la vida de Madrid.

Su comedor principal, el Salón isabelino, y sus 5 privados: Salón Japonés, Blanco, Sarasate, Gayarre y Tamberlick, son verdaderos testigos de la historia y del refinamiento culinario del país.

Isabelino, comedor principal de uso múltiple.

Capacidad: 30 a 65 personas u 11 mesas

Japonés, comedor histórico de uso múltiple o privado.

Capacidad: 13 a 28 personas o 5 mesas

Blanco, comedor privado.

Capacidad: 2 a 8 personas

Sarasate, de uso múltiple o privado.

Capcidad: 11 a 20 personas a 5 mesas

Gayarre, de uso privado.

Capacidad: 2 a 11 personas

Tamberlick, de uso privado.

Capacidad: 2 a 8 personas

Dos fulgores simultáneos: Lhardy y el romanticismo

Emilio Huguenin, nacido en Montbéliard, de padres suizos, había sido reportero en Bésançon, cocinero en París, y “restaurateur”, con establecimiento propio, en Burdeos, el centro de los desterrados españoles,en donde habían coincidido los partidarios de José Bonaparte con sus antiguos adversarios los liberales, perseguidos por Fernando VII. Cuando Emilio Huguenin decide abrir su casa en Madrid, desaparecido el monarca absoluto, los exiliados de Burdeos retornaban a España. Isabel II tenía nueve años y va a iniciarse la conmoción ideológica y estética del romanticismo. Opina José Altabella, en su magnífico libro titulado “Panorama histórico de un restaurante romántico”, que el nombre del establecimiento vendría sugerido por el del famoso Café Hardy, del Boulevard de los Italianos, de París, que más tarde se convertiría en la Maison Dorée. El propietario, Emilio Huguenin, toma el nombre de su negocio y se transforma en Emilio Lhardy.

La Carrera de San Jerónimo adquiere entonces el empaque de una calle de moda, al estilo de la rue de la Paix, fisonomía a la que contribuyen algunos años después los escaparates de la joyería de los Mellerio, orfebres del primero y el segundo Imperio. Como un fuego de artificio, en 1837, el pistoletazo con el que Larra pone fin a su propia vida y el discurso de Zorrilla en su entierro anuncian estruendosamente la gran solemnidad del romanticismo, confirmada por la aparición de las principales obras de Espronceda y los estrenos de “La conjuración de Venecia”, de Martínez de la Rosa; “Don Álvaro”, del Duque de Rivas; “El trovador”, de García Gutiérrez, y “Don Juan Tenorio”,de Zorrilla, celebrados todos en fechas muy próximas a la inauguración de Lhardy.

Un banquero transforma la Bolsa y construye los ferrocarriles; se trata de Salamanca, habitual cliente de Lhardy, que allí celebra, en 1841, el bautizo de su primogénito, Fernando Salamanca Livermore.

¡Qué prodigio! Se enciende la luz de gas para hacer más lujoso el ambiente de Lhardy. A mediados del siglo XIX no se habla en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de comidas de lujo y Pascual Madoz lo incluye en su diccionario geográfico. Isabel II hacía escapadas desde Palacio para comer en Lhardy, como después de la Restauración sucedería con Alfonso XII, al que acompañaban el duque de Sesto, Benalúa, Tamames y Bertrán de Lis.

Hacia 1880, el notable decorador Rafael Guerrero establece la nueva fisonomía de Lhardy

Entre las sugerencias históricas que Lhardy nos ofrece, resulta muy interesante conocer la personalidad de su decorador, que fue Rafael Guerrero, padre de la famosa actriz doña María Guerrero. Este precursor de una profesión que habría que adquirir tanta trascendencia estética y funcional en nuestra época, había emigrado a París en plena adolescencia, y allí tuvo la fortuna de aprender las artes del mueble y la ambientación decorativa, hasta llegar su buena fama a oídos de la emperatriz Eugenia, que le colocó a su servicio en las Tullerías. A su regreso a Madrid, Guerrero abrió una tienda de muebles en la calle de Caballero de Gracia, pero su prestigio se centraba esencialmente en el talento como decorador.

El gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de alta burguesía que vuelve ahora a cautivarnos, se perfiló en el diseño de la fachada de Lhardy, construida con magnífica madera de caoba de Cuba, como símbolo de las que fueron nuestras provincias de ultramar. La decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, sobre la opulenta consola que sostiene la “bouilloire” y la fina botillería, permanece intacta, como fue proyectada y llevada a cabo por Rafael Guerrero. Los comedores, concebidos como Salón Isabelino, salón Blanco y Salón Japonés, conservan los revestimientos de papel pintado de la época; las chimeneas, guarniciones y ornatos, citados en las obra de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna. Poco después de renovarse la decoración, en 1885, se instauraron las famosas cenas, tan elogiadas por especialistas en gastronomía como el Doctor Thebussen. El “diner Lhardy” era siempre exquisito, con filetes de lenguado a la Orly, jamoncitos de pato, pavipollo a los berros y otras delicias de absoluta novedad en la corte.

Hay que añadir a esta evocación los magníficos vinos franceses que ilustraban la mesa. Cuando murió Emilio Lhardy, se continuó la dinastía con su hijo Agustín, pintor y grabador muy destacado, que supo compaginar admirablemente la actividad artística y la prestancia social de un verdadero señor con la constante superación de su negocio. Entre sus amigos artistas, el más íntimo era Mariano Benlliure, que pasaba temporadas viviendo en Lhardy e invitando a personalidades de la política, la aristocracia, el periodismo y el arte.

Los secretos del salón japonés

Entre los comedores de Lhardy, el que guarda más secretos de la historia de España es el salón japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para reuniones reservadas de ministros y personalidades de la Dictadura, y por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República. Pero el ambiente de este exótico salón conserva otros recuerdos más frívolos, como el de la seductora cupletista Consuelo Bello “La Fornarina”, que llegó a representar la atracción culminante en el Madrid del primer cuarto del siglo XX, en cuyo firmamento brillaban estrellas tan deslumbrantes del género ínfimo como La Goya y La Chelito. La Fornarina, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba El Salón Japonés, gustaba reunirse en este comedor de Lhardy con algunas amistades para celebrar sus éxitos.

La pléyade admirable del último medio siglo

Cuando terminó la guerra civil, el espejo de Lhardy volvió a recoger las imágenes de figuras preclaras de la intelectualidad española, marginadas algunas de ellas por la circunstancia política y atraídas otras por el deseo de compartir su prestigio y el intercambio de ideas. El “consommé” que había congregado en otro tiempo a las damas elegantes, acompañado de una copita de tokay, ilustraba ahora la tertulia del atardecer, de las que constituía esencial presencia el eminente psiquiatra y escritor José Miguel Sacristán, impecable en su atuendo, perspicaz en la mirada e irónico en la palabra, esgrimiendo diálogos acuciantes a la altura del ingenio de su gran amigo Julio Camba. El pintor Ignacio Zuloaga, el escultor Juan Cristóbal, el diestro Domingo Ortega, Antonio Díaz-Cañabete, Chueca-Goitia, los condes de Villagonzalo, el matrimonio García San Miguel, el actor Enrique Chicote y otros contertulios integraban aquellas reuniones vespertinas a las que servían de aguijón las estupendas medias combinaciones, cuyo secreto sabor nadie pudo imitar fuera de Lhardy. Casi todos ellos se han esfumado por los últimos planos del espejo de Lhardy hacia la eternidad, como tantos otros de anteriores generaciones en el largo periplo de dos siglos. También nosotros y nuestros hijos y nuestros nietos… pasaremos a la más abstracta dimensión por esos planos remotos del espejo, pero, como en un sentimental bolero, nuestras bocas llevarán el sabor dulce y amargo de las medias combinaciones y, en el corazón, el recuerdo de la admirable pléyade que hemos conocido en Lhardy.

LHARDY ha sabido conservar celosamente su atmósfera aristocrática e intelectual a lo largo de un siglo y medio. Han contribuido a esa tenaz labor, después de Emilio y Agustín Lhardy y de su nieto político Adolfo Temes, los colaboradores que pasaron a ser propietarios de la casa; Ambrosio Aguado Omaña, jefe de repostería, el jefe de cocina Antonio Feito, así como sus descendientes y herederos. La dedicación y cortesía de Gabriel Novo, José María García Salomón y Ambrosio Aguado, así como del jefe de cocina, también copropietario, Frutos Feito Peláez, han definido décadas muy difíciles, en las que supieron comportarse muchas veces con la más generosa liberalidad hacia algunos de sus clientes, personalidades muy destacadas de la cultura y la ciencia, que afrontaban circunstancias adversas en los avatares de la posguerra. Esa generosidad, de la que hemos sido testigos, debe añadirse a la tradición de Lhardy con permanente memoria. Desde finales del siglo XX se despliega un nuevo entusiasmo en Lhardy protagonizado por el ímpetu de Milagros Novo y Javier Pagola Aguado, que están imponiendo la actualización de la infraestructura, el cuidado perfecto de detalle y la elevación de la gastronomía a las cotas más elevadas que tuvo esta casa en su larga historia. .

El europeísmo que caracterizó a la cocina de Lhardy cuando las distancias y las fronteras eran menos accesibles, se hace ahora presente en su mesa, con la dignidad de los grandes vinos franceses de “château” junto a las eminentes reservas la Rioja o del Duero. Retornar el prestigio de la mejor “foie-gras” de Alsacia, y la disciplina de la cocina de caza en creaciones insuperables como el gamo a la ustriaca o el faisán a las uvas. Las recetas históricas de Lhardy, como la poularda rellena o la ternera Príncipe Orloff, se han recobrado con todo su refinamiento, mientras en los pescados destaca la nueva creación de la merluza rellena de mariscos con salsa cumberland, la langosta a la rusa y la sinfonía espléndida de lubinas con langostinos y lenguados al champagne, según la tradición de la casa. Levantemos las copas a la altura del corazón y después brindemos por el porvenir del Lhardy, desde alegre pasado de amor y lujo.

Anecdotario

Alfonso XII acudió varias veces de incógnito, coincidiendo en los salones de Lhardy con amigos y personajes de la vida madrileña.

Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy se concibe la restauración pública. El precio fijo, las minutas por escrito o las mesas separadas han sido normas incorporadas por el propio Emilio Lhardy al comercio hostelero de la primera mitad del siglo XIX. Y sólo cabría recordar, en beneficio de esta tesis, que el fenómeno social del restaurante nace en Francia (cincuenta años antes de la fundación de Lhardy), cuando como consecuencia de la Revolución cae la nobleza en desgracia y tanto cocineros como sirvientes tienen que buscar una aplicación burguesa a su destreza.

Hacia 1847, la propia Reina Isabel II se escapó de palacio y fue a cenar con sus damas de servicio a Lhardy. También Alfonso XII acudió varias veces de incógnito, coincidiendo en sus salones con amigos y personajes de la vida madrileña. El espaldarazo regio a la Casa fue fundamental. La frase “he visto al Rey, entraba en Lhardy” era comentario frecuente. Como famoso fuera el saludo que le dirigiera Frascuelo, el torero calé, al ver al Rey entrar en Lhardy: “¡Olé por el Rey gitano!”

En 1885 se incorpora el teléfono en Lhardy, cuando en Madrid sólo había 49 abonados, con lo que muchos de ellos se iniciaron en el hábito de la reserva de mesas y el encargo a domicilio. El propio instrumento de progreso dió asimismo lugar a las primeras bromas telefónicas: “Sabemos que tiene patas de cerdo, callos y cabeza de jabalí, pero seguramente no tiene Vd. riñones…”. Pasados los primeros mosqueos Agustín Lhardy reacciona con su proverbial humor: “… y no olvide que también tengo huesos de santo”.

El primer Parador Nacional Español, el de Gredos, fue inaugurado por Lhardy y contó con cocineros y camareros de la Casa durante un par de años iniciándose así el prestigio hotelero de la Red de Paradores Nacionales.

En 1885 se introduce la tradición del consomé autoservido del samovar de plata, que tanto éxito tuvo entre las damas de la época. Es oportuno señalar que Lhardy fue el primer establecimiento hostelero madrileño al que se permitió que acudieran señoras solas. Todo un signo en la historia de la liberación femenina española.

Al filo del siglo, en 1916, la exótica bailarina Mata-Hari es detenida por espía, en el Hotel Palace, poco después de almorzar en Lhardy.

Otro acontecimiento que atañe a Lhardy es el estreno de la zarzuela-bufa “Tortilla al ron”. Se nombra el establecimiento en el estribillo de un cantábile de la obra que debía ser repetido por el público, y por tanto adquirió gran popularidad entre los madrileños de la época.

Anticipándose a la moderna crítica gastronómica, el maestro de periodistas Mariano de Cavia, mantuvo en “El Liberal” una sección diaria titulada “Plato del día”, nutrida a menudo con referencias a Lhardy. Sostenía estrecha amistad con Agustín Lhardy, con el que aparece disfrazado de cocinero en esta famosa fotografía.

A mediados del siglo XIX no se hablaba en Madrid más que de Lhardy como lugar inevitable de las comidas de lujo, y Pascual Madoz lo incluye en su Diccionario Geográfico.

El notable decorador Rafael Guerrero establece la nueva fisonomía de Lhardy.

El gusto del segundo Imperio, dotado de esa elegancia de alta burguesía que vuelve ahora a cautivarnos, se perfiló en el diseño de la fachada de Lhardy, construida con magnífica madera de caoba de Cuba, como símbolo de las que fueron las provincias españolas de ultramar. La decoración interior de la tienda, con sus dos mostradores enfrentados y el espejo al fondo, sobre la opulenta consola que sostiene la “bouilloire” y la fina botillería, permanece intacta, como fue proyectada y llevada a cabo por Rafael Guerrero. Los comedores concebidos como salón Isabelino, salón Blanco y salón Japonés, conservan los revestimientos de papel pintado de la época; las chimeneas, las guarniciones y ornatos son citados en las obras de Galdós, Mariano de Cavia, Azorín o Ramón Gómez de la Serna.

Con motivo del estreno de la ópera “Tosca” en el Teatro Real en 1900, Lhardy prestó sus candelabros de plata labrada para la representación de las funciones y sirvió el buffet del estreno.

Entre los comedores de Lhardy, el que guarda más secretos de la historia de España es el salón Japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones y conciliábulos. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera para reuniones reservadas de ministros y personalidades de la dictadura y, por contraste, aquí se decidió el nombramiento de don Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República.

Pero el ambiente de este exótico salón conserva otros recuerdos más frívolos, como el de la seductora cupletista Consuelo Bello “La Fornarina”, que llegó a representar la atracción culminante en el Madrid del primer cuarto de siglo XX, en cuyo firmamento brillaban estrellas tan deslumbrantes del género ínfimo como La Goya y La Chelito.

La Fornarina, que había triunfado en un teatrito que también se llamaba El Salón Japonés, gustaba reunirse en este comedor de Lhardy con algunas amistades para celebrar sus éxitos.

Uno de los acontecimientos más curiosos de esta época fue el banquete homenaje al madrileñista Ramón Gómez de la Serna, con doble versión, una en Lhardy y otra en “El Oro del Rhin”. Según las afinidades y rivalidades de los organizadores, los invitados se repartieron entre los dos locales el mismo día. Los cronistas, parangonando el lenguaje editorial, hablaron de edición de lujo (Lhardy) y edición económica (El Oro).

También se rindió un homenaje al comediante italiano Ermete Novelli, quien actuó en nuestro país en el Teatro de la Comedia triunfando con “Los domadores”, obra de Sellés.

El año 1943, el empresario teatral Conrado Bianco organiza en el salón Isabelino de Lhardy, la llamada “cena de final de siglo”, un remedo de la celebrada en 1899, a la que debe asistirse ataviado con vestimenta del siglo XIX y en la que se conviene en no hablar, bajo multa de veinte duros, de ningún asunto del siglo actual.

La Sociedad Filarmónica Madrileña nace en 1901 a raíz de una misiva escrita por Agustín Lhardy, el ingeniero Félix Arteta y el farmcéutico Félix Borrell, durante una tertulia celebrada en Lhardy, y en la que manifestaban a las personalidades de la época su intención de fundar dicha sociedad.

En 1903 se celebró en el Teatro Real de Madrid el Primer Congreso Internacional de Medicina como homenaje al histólogo y premio Nobel Santiago Ramón y Cajal. Durante el mismo, Lhardy sirvió dos comidas.

Manuel Rodríguez “Manolete”, uno de los mitos taurinos más recordados, fue obsequiado con una cena de gala en 1944.

De una sobremesa celebrada en Lhardy surgió la feliz idea de fundar los estudios cinematográficos CEA(Cinematografía Española y Americana). Alguno de los asistentes que decidieron unirse a los profesionales del cine sonoro fueron Jacinto Benavente, Carlos Arniches, los hermanos Álvarez Quintero, Manuel Linares, Pedro Muñoz Seca, Ignacio Luca de Tena, etc.

Baroja y Azorín fueron espléndidamente homenajeados por los libreros españoles en un mismo ágape.

A partir de los años 50 proliferan las tertulias en torno a personajes de la vida española entre los que cabe destacar a Enrique Chicote (alrededor del arte escénico), José María Sacristán (humanística), Domingo Ortega (taurinas), Antonio Rodríguez-Moñino (literarias), Jiménez Quesada (médicas), Pedro Sainz Rodríguez, Julio Camba, José María Alfaro o el Marqués de Desio (eminentemente gastronómicas).

En su historia más reciente, cabe destacar las tertulias de los años sesenta que concentraban a eminencias científicas del rango de los doctores Marañón, Pozuelo, López-Ibor, Rof Carballo y Jiménez Quesada, entre otros. Ya en los años setenta, el Conde de los Andes, el Marqués de Desio, Víctor de la Serna, Rafael Ansón y un grupo de entusiastas de los placeres del gusto, eligen Lhardy para instituir la Cofradía de la Buena Mesa.

El 16 de enero de 1986 estaba todo previsto para celebrar un homenaje a Enrique Tierno Galván, personaje singular de la cultura española y alcalde histórico del Madrid de la transición política. Ese mismo día fallecía don Tierno y el homenaje hubo de cancelarse.

Cumplido el siglo y medio de la historia de Lhardy, la Reina Sofía fue objeto en sus salones, de un homenaje convocado por Agustín Rodríguez Sahagún, Alcalde de Madrid, que contó con la asistencia de don José Prat, socialista histórico y presidente del Ateneo de Madrid; Gustavo Villapalos, rector de la Universidad Complutense y numerosos académicos más.

El 30 de junio de 1992 Lhardy se suma a los acontecimientos de la Capitalidad Cultural de Madrid celebrando un ágape al que acudieron más de cuatrocientas personalidades del arte, las letras y el periodismo madrileño. Entre otras personalidades cabe destacar la asistencia al restaurante “con más cultura entre sus muros” (como señaló la prensa) a Antonio Buero Vallejo, Francisco Umbral, F. Vizcaíno Casas, J. L. López Aranguren, José M. Alfaro, José Prat, Alberto Schommer, Juan Gyenes, y un larguísimo etcétera.

Durante tres años se revivieron en Lhardy las tradicionales tertulias de la Feria de San Isidro, trasunto de las que condujeron Antonio Díaz-Cañabate y Domingo Ortega en los años cincuenta.

En marzo de 2001 se celebra la elección de los “10 toreros del siglo XX”, siendo los finalistas: José Gómez Ortega, “Gallito”, Juan Belmonte, Domingo Ortega, Manuel Rodríguez, “Manolete”, Antonio Ordóñez, Pepe Luis Vázquez, Santiago Martín “El Viti”, Antonio Bienvenida, Curro Romero y Paco Camino.
El jurado estuvo compuesto por José L. Suárez-Guanes, Carlos Abella, Ambrosio Aguado, Juan L. Cano, Andrés Fagalde, José L. González, Carlos Ilián, Manuel Molés, Juan Posada, Julio Stuyck, Joaquín Vidal, Javier Villán, Vicente Zabala, Carmen de Esteban.

  • La casa Lhardy, como diría el evocador moderno de Zaratustra, está más allá del bien y del mal.

    Mariano de Cavia. PLATO DEL DÍA, 1890.

  • Lhardy fue el hombre genial que trajo a Madrid regalos del paladar.

    Emilio Gutiérrez Gamero. EL OCASO DE UN SIGLO.

  • El silencio no se pierde en Lhardy a medida que se come, sino que aumenta.

    Ramón Gómez de la Serna, 1916

  • … las comidas de Lhardy siempre han sido famosas.

    Manuel Azaña, 1931

  • La dinastía del Gran Lhardy se consolida en su hijo, porque éste sabe dar a los tiempos lo que necesitan.

    Enrique Sepúlveda. LA VIDA EN MADRID EN 1886.

  • Señora, sepa Vuestra Alteza que Lhardy es la Academia de la Hostelería.

    Antonio Calderón a la Infanta Isabel de Borbón.

  • … Lhardy es el restaurante madrileño con más cultura entre sus muros.

    Comentario hecho por la prensa a raíz del ágape celebrado con motivo de los acontecimientos de “Madrid Capital Cultural”

  • Si el mobiliario y las paredes de Lhardy, testigos de nuestra historia, contaran sus secretos…, asistiríamos a revelaciones imponentes de la vida nacional.

    Jesús Vasallo, parodiando la obra de Sacha Guitry “SI VERSALLES PUDIERA HABLAR”.

  • La repostería Lhardy es poderosa potencia gastronómica.

    Luis Coloma. PEQUEÑECES, 1891.

  • La casa Lhardy, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.

    Julio Camba. LA CASA DEL LÚCULO, 1929.

  • Quien esto escribe ha tenido más de una ocasión de comer el solemne cocido de Lhardy.

    Néstor Luján. EL COCIDO MADRILEÑO, 1972

  • En los comedores de Lhardy gastrónomos y poetas hacen excelentes migas.

    José de Roure. LA CORRESPONDENCIA DE ESPAÑA, 1895

En la tradición romántica de los nuevos salones

Lhardy, escenario histórico y literario de Madrid, de los dos últimos siglos, al comenzar el 3º de su existencia ha experimentado una discreta ampliación, con tres salones que aumentan su capacidad y belleza, dentro del romántico estilo de la casa. Conservar la atmósfera de evocación que milagrosamente pervive en Lhardy, intacta después de tantos años ha sido una labor de acusada sensibilidad. Se trata de unos espacios conseguidos por antiguas superficies auxiliares del mismo edificio y otras desarrolladas en un piso contiguo. Quiero significar que nada se ha alternado en la intangible ámbito del Lhardy de siempre. Una decoración respetuosa ha establecido ambientes difíciles que distinguir de los otros comedores clásico de Lhardy, con tratamiento de frisos en “boiserie” y ornamentación de techos con escayolas “fin de siècle”. Todos los cuadros que se presentan en estos nuevos salones, exceptuando dos del maestro Palermo, son originales de Agustín Lhardy, el excelente impresionista propietario de esta casa, discípulo de Haes y tan notable pintor de paisaje como sus amigos Beruete y Regoyos. Con muy buen criterio se ha designado a estos comedores con nombres que recuerdan la afición musical de Emilio y Agustín Lhardy, consagrándolos a Sarasate, Gayarre y Tamberlick, habituales contertulios del románico restaurante. Este matiz musical, ajeno a otras sugerencias parciales de protagonistas de la historia, hace muy tiguas colecciones de Lhardy.

La gastronomía y sus artífices

La referencia a la música es oportuna cuando se aprecia la orquestación que requiere la fiesta gastronómica.
En Lhardy se cuida al detalle desde la presentación de las mesas hasta el acabado del plato, y se ejerce esa virtud diplomática de adivinar el gusto del cliente. Se ha actualizado la carta perfilando su ligereza en un amplio diseño de la cocina internacional y se mantiene, al mismo tiempo, el castizo madrileñismo en los platos proverbiales que son el cocido y los callos, la quinta esencia culinaria de Madrid que ha gustado siempre por igual a los reyes de España, a las jerarquías eclesiásticas y al, pueblo llano. Consiguen estos acordes los artífices que componen hoy el equipo de Lhardy, a saber, el jefe de cocina, Ricardo Quintana y su segundo jefe Antonio Fraga. El obrador, al que se deben las exquisitas creaciones de pastelería. La buena marcha del servicio se desarrolla esencialmente por el jefe de sala, Valentín Monje y el segundo “mâitre”, Jorge Guevara y en la tienda el encargado es Agustín Rodríguez. Durante el siglo XXI, el esplendor de la mesa y el prestigio de la gastronomía de Lhardy constituirán unos de sus mejores símbolos.